Uma entrevista com o chef da Associação Luso-Brasileira de Campo Grande, em Mato Grosso do Sul.
Por Alexander Onça
Como diria Millôr Fernandes, “gastronomia é comer olhando pro céu”. Mas depois que a reportagem do clube Estoril degustou o almoço por quilo que o clube oferece aos finais de semana eu diria que Millôr só passou a acreditar nisso depois que provou a comida de “Seo Francisco”, o famoso chefe de cozinha do Estoril.
O nome dele é José Francisco dos Santos, 53 anos de vida sendo 35 só de cozinha. Nascido em Alagoas, casado, pai de três filhos e avô de três netos, ele vem conquistando a todos desde que deu as caras no clube e passou a tecer um delicado manto de aromas, cores, sabores e texturas com sua arte de cozinhar.
Simpático, alegre e brincalhão, o alagoano que morou quase a vida toda em Mato Grosso do Sul, conta que já fez inúmeros cursos de culinária onde aprendeu bons detalhes e segredos da cozinha. Em Campo Grande e no resto do Estado, depois de fazer um longo curso oferecido pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), trabalhou em hotéis como Novo Hotel, Jandai e em famosos pesqueiros da região do Pantanal.
Desde então, as portas desta área se abriram sem nunca mais fechar e oportunidades surgiram em grandes restaurantes do Rio de Janeiro e São Paulo, o grande eixo da culinária no Brasil. Lá, Francisco conviveu com chefes de cozinha renomados e os observou por um tempo aprendendo com eles.
Só depois disso após muita paciência é que chegou a sua vez. Nosso chefe de cozinha passou a ser chamado para inaugurar importantes restaurantes e chegou a ensinar e formar muitos outros chefes; o que o levou em 2010 a receber um convite para cozinhar na Europa. Coincidentemente, cozinhou principalmente em Portugal mostrando sua pitada brasileira, mas também aprendendo e desenvolvendo os inconfundíveis e deliciosos pratos da culinária portuguesa.
Segundo Francisco ele até chegou a trocar conhecimentos de pratos portugueses com o presidente da Associação Luso-Brasileira de Campo Grande, Fernando Santos Gonçalves. “Desde que cheguei aqui nos tornamos bons amigos e já aprendi bons pratos com ele. A gente fala muito sobre a cozinha portuguesa e se diverte”, contou.
“Se você pode organizar sua cozinha, você pode organizar sua vida”. Não é a toa que a palavra chefe é usada para definir quem manda na cozinha. Ao ser questionado sobre o que é necessário para se tornar um bom chefe, ele define:
“Talento, experiência e principalmente autoridade. Tem que ter pulso firme com os auxiliares e não deixar que nada saia dos padrões exigidos pelo chefe, é preciso que todos compreendam que tudo o que peço é para não deixar as coisas saírem do padrão”, alegou.
E a autoridade funcionou. Francisco está há cinco meses no Estoril – período em que foi inaugurado o almoço por quilo dos finais de semana e feriados – e desde então só recebe elogios que tem aumentado cada vez que alguém prova sua comida.
“Eu já tinha ouvido falar sobre ele quando trabalhou em algum hotel aqui da cidade, ele é famoso, mas nunca tinha provado sua comida. Então vim hoje com meu marido apenas para almoçar e estou admirada com a delicadeza de todos os pratos, sem exceção, está maravilhosa”, contou a administradora Mara Alencar, de 43 anos, que foi ao clube neste último domingo.
Em apenas um final de semana são servidos em média 200kg de comida, segundo o chefe de cozinha, chegando a servir mais de 700 pessoas em apenas dois dias.
“Cada dia que passa gosto mais do que faço, a cada elogio que recebo aumenta minha vontade de cozinhar, essa é a minha satisfação”, disse orgulhoso. Em seguida aproveitou para brincar: “Eu nunca vi povo que gosta tanto de peixe como aqui no Estoril, em duas horas já não tem mais nada quando eu preparo pratos com peixe”.
O segredo é o amor
Sem degustação. Isso mesmo, ele não prova a comida, confia na própria intuição na hora do tempero e medida. Quando perguntamos para Seo Francisco qual é o segredo que vem dando água na boca em todos só de pensar em sua comida, ele contorna, mas depois chega a um só resultado: é o amor.
“Não dá pra trabalhar com o que não gosta, tem que amar a profissão, principalmente quando se trata da culinária, tem que fazer as coisas com muita dedicação e atenção”.
E continua: “Eu coloco minhas boas energias e todo meu sentimento deixando os maus pensamentos de lado, é só esse o segredo, a gente pode fazer a mesma comida com o mesmo tempero e medida, mas se fizer com má vontade a qualidade cai, isso já é provado que funciona tanto na culinária quanto na vida das pessoas, no nosso dia a dia. Resumindo é o amor pela cozinha”, confessou o chefe.
Quem ainda não provou pode provar esta comida, sendo oferecida todos os finais de semana e feriados no restaurante do clube Estoril por apenas R$ 30,00 o quilo. Saiba mais em http://clubeestoril.com.br/.
