Da Redação
Também conhecida como sprue celíaco, a doença celíaca é caracterizada por uma inflamação do intestino delgado, que ocorre após a ingestão de glúten – proteína encontrada no trigo e derivados. Além da ingestão da proteína, outro fator que contribui para o desenvolvimento da doença é a hereditariedade.
O desenvolvimento da doença geralmente acontece nos primeiros anos de vida de uma pessoa, mas também pode começar em qualquer idade, a partir do momento que o trigo seja introduzido na dieta alimentar. Em algumas pessoas, o glúten desencadeia uma forte reação inflamatória no intestino delgado, cuja principal função é absorver nutrientes. Com a inflamação do órgão, a superfície de absorção é reduzida, causando assim diferentes sintomas gastrointestinais, como diarreias, intestino preso, perda de peso, inchaço nas pernas, anemias e outros. Esses sintomas podem desenvolver problemas mais sérios como osteoporose, câncer no intestino e problemas de fertilidade, no caso das mulheres.
Não existem muitas pesquisas para saber ao certo quantos brasileiros são afetados pela doença, mas a estimativa é de que, na população adulta, cerca de um em cada 300 indivíduos sofra da patologia que infelizmente não tem cura.
O principal tratamento para a doença é uma dieta totalmente isenta de glúten. É preciso ter disciplina para se alimentar e saber o que poder comer, pois hoje a grande dificuldade das pessoas é conviver com as restrições impostas pela dieta e a se acostumar com novos hábitos alimentares.
Muitos alimentos industrializados possuem glúten, como pães, massas, bolachas, pizzas, etc. Por isso, uma boa opção para os celíacos é a substituição das farinhas comuns pelas de arroz e feijão branco, por exemplo. Vale lembrar que a reação do organismo depende do grau de intolerância que a pessoa apresenta ao glúten. Para se ter ideia, para algumas pessoas, beber água em um copo mal lavado onde alguém ingeriu cerveja, já pode provocar a manifestação dos sintomas.
Receitas
Para facilitar o dia-a-dia das pessoas que sofrem com a doença o Espaço Gourmet Escola de Gastronomia criou uma receita diferenciada para os celíacos. Segundo o chef de cozinha Edgar Donato – responsável pela criação da receita – o pão sem glúten, acompanhado de uma pasta de legumes salgada ou de uma geléia doce, pode saciar vontades e alimentar de forma saudável e nutritiva.
“Nosso conceito de trabalho é a diferenciação. Para preparar o pão, por exemplo, substitui a farinha tradicional pela de feijão branco e também coloquei grão de bico e suco de limão, que garantem ao produto um sabor muito especial. Já na geléia de cajá, que é uma fruta nordestina bastante exótica, reduzimos a quantidade de açúcar para otimizar ainda mais o sabor da fruta. A pasta de legumes, levemente picante, é uma boa opção para quem gosta de misturas finas e delicadas”, comenta o chef.
Nos dias 5, 9, 12 e 15 de dezembro o Espaço Gourmet vai promover um curso para celíacos, que será ministrado pelo chef Giuliano Hahn. Saiba mais em www.espacogourmet.com.vc.
Confira as receitas:
PÃO SEM GLUTEN
Ingredientes:
Grão de bico ½ xic
Farinha de feijão branco ½ xic
Fubá ½ xic
Amido de milho 1 ½ xic
Farinha de tapioca 1 ½ xic
Agar – agar 1 ½ cc
Açúcar mascavo 3 cs
Bicarbonato de sódio ½ cc
Fermento químico 2 cc
Farinha de linhaça 1 cc
Sal ½ cc
Ovo 2
Clara de ovo 1
Margarina 3 cs
Mel 1 cs
Vinagre ½ cc
Leite ¾ xic
Suco de limão 2 cs
Água 1/3 xic
Preparo
Pré aquecer o forno a 170 °C.
Untar e polvilhar com farinha de arroz, uma forma retangular.
Misturar os ingredientes secos.
Em uma tigela, bater os ovos e a clara. Adicionar a manteiga derretida, mel, farinha de linhaça e o leite com limão. Em velocidade lenta, misturar.
Adicionar, em velocidade lenta, os ingredientes secos.
Depois, adicionar água até obter uma massa com consistência de massa de bolo.
Bater um minuto em velocidade alta.
Encher uma forma retangular, capacidade de 1 kg, e assar por 55 a 60 minutos, cobrindo após 30 minutos, com uma folha de alumínio.
PASTA DE LEGUMES
Ingredientes:
Cenoura 2
Berinjela 2
Abobrinha 2
Cebola 2
Pimentão vermelho 1
Alho, dente 3
Azeite extra virgem ¾ xic
Vinagre de vinho tinto ½ xic
Sal 1 c.sopa
Pimenta calabreza 1 c.chá
Orégano 1 c.sopa
Preparo
Picar, grosseiramente, todos os ingredientes.
Espalhar em uma assadeira de 30×40. Cobrir com o vinagre e o azeite.
Polvilhar o sal, a pimenta e o orégano.
Assar em forno médio por 50 minutos.
Retirar do forno, deixar amornar e bater em liquidificador ou processador ate obter uma consistência de pasta.
Esfriar, embalando em um vidro com tampa. Guardar em geladeira.
GELEIA DE CAJÁ
Ingredientes:
Polpa congelada de cajá 1000 g
Açúcar 300 g
Preparo
Em uma panela colocar a polpa e quando derretida, adicionar o açúcar.
Quando levantar fervura, abaixar o fogo e cozinhar até atingir a consistência desejada.
