Por Ricardo Ferreira
“Os meus romances, no fundo, são franceses, como eu sou, em quase tudo, um francês – excepto num certo fundo sincero de tristeza lírica que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada” (Eça de Queiroz – Carta a Oliveira Martins).
O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu.
Mundialmente apreciado, o bacalhau tem uma história milenar. Existem registros de fábricas para processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega no século IX. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.
O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham a sua comercialização limitada. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.
Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como a “Guerra do Bacalhau”. Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis.
Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das Grandes Navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de três meses de travessia pelo Atlântico.
Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Polo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.
Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.
O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de “fiel amigo”. Este termo carinhoso dá bem uma ideia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.
O bacalhau chegava a Portugal de várias formas. Até o meio do século XX, os próprios portugueses aventuravam-se pelos perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, para a pesca do bacalhau.
Nos finais do século XIX, as embarcações portuguesas enviadas à pesca do Bacalhau eram de madeira e à vela, sendo praticada a pesca à linha. Tratava-se de uma prática muito trabalhosa, apenas rentável em regiões onde abundava o peixe.
Nos dias atuais, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome. Também importa muito bacalhau “verde”, que é salgado e curado nas próprias indústrias portuguesas, como a Riberalves, localizada em Torres Vedras.
O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, em 1843.
Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico “Bacalhau do Porto” e discutir os problemas brasileiros. Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados estes “almoços executivos”, onde a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.
Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares.
Após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal.
Atualmente, o bacalhau está totalmente incorporado à cultura culinária brasileira. Todos os bons restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescado, e o bolinho de bacalhau é preferência nacional nos bares e botequins. Como em Portugal, também desperta paixões e inspira famosos escritores.
A Igreja Católica, na época da Idade Média, mantinha um rigoroso calendário em que os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas “quentes”. O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum. Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.
O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se mantém forte nos países de língua portuguesa até os dias de hoje, principalmente no Natal e na Páscoa, as datas mais expressivas da religião católica, onde se comemoram o Nascimento e a Ressurreição de Cristo.
Existem, pois, mil e uma maneiras de preparar e fazer (o fiel amigo) bacalhau. É só nos deliciarmos, e para quem gosta, nada melhor que um bom vinho português para acompanhar. Bom apetite!
Por Ricardo Ferreira
Escritor, consultor empresarial, palestrante e proprietário da casa de vinhos Portuguesa Maluca, em Salvador. Nascido em Angola e criado em Portugal, mora desde 1994 em Salvador, Bahia. É autor da trilogia literária “O Grande Banquete” (composta pelos livros “A Transformação e o Templo”, “Viagens à Nossa Volta” e “Eles e Elas e os Risos do Fado”), em que faz viagens pela cultura e história dos três países que o formaram como cidadão e ser humano, em narrativas que transitam pelo limite entre a realidade e a ficção. Defensor da lusofonia, atua com o intuito de estreitar, a nível comercial, cultural e social, os laços entre Angola, Portugal e Brasil.
