Bacalhau é o item mais procurado no Mercado Municipal Paulistano neste período.
Da Redação
Páscoa é uma das datas mais importantes no calendário do Mercado Municipal de São Paulo, o Mercadão, já que o bacalhau é um dos produtos mais procurados do ano. Com diversas lojas vendendo os diversos tipos de bacalhau, o Mercado se prepara para receber um alto fluxo de consumidores em busca do melhor peixe para celebrar essa data tão especial no calendário brasileiro.
O bacalhau é um alimento versátil que pode ser preparado de diversas maneiras. Seja em postas altas, lombos grossos, lascas finas ou desfiado, o bacalhau se transforma em deliciosas receitas que povoam as mesas brasileiras no domingo de Páscoa. Mas como escolher o peixe ideal e qual o melhor prato para preparar? A chef e nutricionista do Mercadão, Mariana Greghi, dá algumas dicas de como escolher e preparar o bacalhau, além sugestões de acompanhamento e benefícios para a saúde.
Apesar de no comércio existir uma grande diversidade de peixes vendidos como bacalhau, a legislação brasileira permite a comercialização de apenas três espécies: o Gadus Morhua, conhecido como bacalhau do Porto, oriundo do Atlântico Norte, mais especificamente o mar gelado da Noruega; o Gadus Ogac, conhecido como bacalhau da Groenlândia; e o Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Todos habitantes de águas geladas. “O que poucas pessoas sabem é que bacalhau não é uma espécie de peixe, mas o nome dado a esses tipos de peixe após terem passado pelo processo de salga e secura”, conta a chef.
“Esses são os únicos tipos de bacalhau no Brasil. Ling, Zarbo e Saithe, por exemplo, são apenas peixes salgados, não podem ser comercializados como bacalhau”, explica Mariana. Segundo ela, o que acontece é que, por terem um preço mais em conta, essas “réplicas” do bacalhau acabam sendo populares. Entre os verdadeiros, o mais popular no Brasil, e no Mercadão, é o Morhua.
O preço do bacalhau também varia por conta do tipo de corte: o lombo, parte do meio do bacalhau, considerada o pedaço mais nobre; a posta média, parte do peixe com um pouco menos de carne; e o bacalhau desfiado, retirado das partes mais magras do peixe próximo à cauda e das laterais. “O bom do bacalhau desfiado é que ele pode ser utilizado para fazer bolinhos, empadas, pastéis e até risoto, por exemplo”, sugere Mariana.
Tipos de prato
Além da variedade de peixes e de tipos de corte, há também uma variedade de pratos especiais para o domingo de Páscoa: bacalhau à Brás, à Gomes de Sá, Zé do Pipo, Lagareiro e Espiritual. “Além do acompanhamento, o que difere um do outro é o corte escolhido e o preparo: cozido ou assado”, explica Mariana.
Bacalhau à Brás – É um dos pratos mais populares e mais em conta, exatamente pelo tipo de corte do peixe, que é desfiado. “Uma dica para encorpar o prato é colocar uns pedaços de posta média entre o peixe desfiado”, sugere a chef.
Bacalhau Gomes de Sá – “Essa receita já pede um corte de bacalhau melhor, não necessariamente um lombo, mas uma posta média. É possível fazer em lascas, mas fica muito mais bonito com pedaços maiores”, diz Mariana.
Bacalhau à lagareiro – Para essa receita o ideal é utilizar o lombo, que irá ornar com batatas ao murro. “É uma receita mais elaborada, porque o peixe é assado no azeite”, explica Mariana.
Bacalhau espiritual – A recomendação aqui é usar o bacalhau desfiado. “Esse prato é como se fosse um fricassé. É mais cremoso, ideal para quem não gosta do bacalhau mais seco”, recomenda.
O dessalgue
Para qualquer prato, a primeira e fundamental dica, que vale para qualquer tipo de bacalhau, é fazer o processo de dessalgue. O bacalhau é um peixe salgado como resultado de um processo de conservação, já que ele é um peixe importado quase que exclusivamente da Noruega. Mariana explica que cada peça de bacalhau contém uma quantidade de 10% de sal na composição.
O dessalgue depende do tamanho do peixe: utiliza-se uma média de 4 litros de água por quilo de peixe. “Uma dica é sempre utilizar água fria e fazer dentro da geladeira, pois a água gelada acelera o processo”, explica a chef. O tempo de dessalgue muda conforme o tipo do bacalhau.
Desfiado – 6 horas, trocar água de 3h em 3h
Posta normal – 24h, trocar água de de 6h em 6h
Posta grossa – 40h, trocar água de 8h em 8h
Posta muito grossa – 2 dias, trocar água de 8h em 8h
Lombo – 3 dias, trocar água de de 8h em 8h
A nutricionista destaca também a importância de lavar bem o peixe antes do dessalgue, tirando o excesso de sal. “É essencial lavar e esfregar bem com água corrente. E se não tiver água gelada, pode acrescentar cubos de gelo”, recomenda.
Benefícios do bacalhau para a saúde
O bacalhau é um alimento rico em ômega 3, antioxidante que ajuda a prevenir o aumento do colesterol ruim. De acordo com Mariana, ele também bastante selênio e triptofano, que ajuda a aumentar a serotonina, hormônio que previne ansiedade e stress
É um alimento rico em potássio e magnésio, elementos que previnem doenças cardiovascular e câimbras, além de uma fonte de proteína. Mas a nutricionista lembra que é importante fazer o dessalgue corretamente, para obter os benefícios e não aumentar a pressão, por conta do sal.
Além do bacalhau, para as receitas tradicionais de bacalhau, o Mercadão conta também com lojas especializadas em azeites e azeitonas cuidadosamente selecionados, temperos e pimentas diversificados, e queijos nacionais e importados. Para completar a experiência gastronômica, uma seleção de frutas exóticas traz cores vibrantes e sabores surpreendentes à sua mesa.
Inaugurado em 25 de janeiro de 1933, dia e mês do aniversário da cidade de São Paulo, o Mercado Municipal Paulistano foi projetado pelo arquiteto Felisberto Ranzini, do escritório de arquitetura de Ramos de Azevedo e se tornou um dos principais pontos turísticos da cidade e um entreposto comercial importante para o centro histórico expandido da capital paulista, que atrai visitantes do Brasil e do mundo. Em 2004, o prédio foi tombado pelo patrimônio histórico.
