Da Redação
De iguaria sofisticada à uma opção de proteína saudável recorrente no prato de quem aprecia um bom peixe, o salmão ganhou notoriedade nas ultimas décadas e deixou de ser uma exclusividade dos restaurantes japoneses. Já é possível encontrá-lo facilmente em qualquer buffet a quilo ou, até mesmo, na mesa de quem arrisca uma receita com o ingrediente.
Sua popularidade no Brasil pode ser atribuída a vários fatores, afinal, existem diversas formas de preparo, das mais difíceis às mais fáceis, inclusive aquelas em que o peixe é apreciado fresco, sem cozimento. Além disso, seu sabor agrada, até mesmo, os paladares mais exigentes, e ainda há todos os seus benefícios nutricionais.
Por tudo isso o salmão lidera a preferência, quando se trata de pescados. Segundo um estudo exclusivo, realizado pela Banca do Ramon, um dos empórios mais tradicionais do Mercado Municipal de São Paulo, o nobre peixe sai na frente dos nacionais e vem conquistando cada vez mais espaço no cardápio brasileiro. No entanto, mesmo diante da demanda crescente por pescados, o consumo ainda está muito abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que é de 12 quilos por ano.
Índices animadores
O levantamento “Do essencial ao Gourmet”, que ouviu 1.360 pessoas de todas as regiões do país a fim de obter uma perspectiva da relação dos brasileiros com a alimentação e seus hábitos de consumo, constatou que apenas 12% dos consumidores excluem essa proteína da dieta. De acordo com a pesquisa, o consumo de pescados está em alta: boa parte dos entrevistados costuma comer peixe até duas vezes por mês, enquanto 31% consome de três a quatro vezes e 16% o faz acima de cinco vezes no mesmo período.
Os dados revelam ainda que o peixe mais consumido é o salmão, que lidera o ranking com 53,5% de preferência. O nobre atum vem logo atrás, em segundo lugar (23,2%) e ganha da popular sardinha (17,5%); e a cavalinha ocupa a última posição, apontada por apenas 5,8% dos entrevistados como o peixe consumido com mais frequência.
Mercado brasileiro
Embora o Brasil possua um alto potencial de produção, o consumo ainda está abaixo da média recomendada para a saúde, estipulada em 12kg ao ano pela OMS. De acordo com dados da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU), o consumo brasileiro é inferior a 10kg/hab/ano, enquanto a média mundial gira em torno de 20kg per capita anualmente.
Isso se deve, em partes, à produção nacional que, apesar do bom desempenho, ainda não consegue atender toda a demanda. Por isso, o país exporta cerca de US$1,3 milhões em peixes todo os anos, principalmente de países como Chile, Argentina e China. Entre as variedades estão o panga vietnã, a merluza, o polaka do Alasca e o salmão, que vem especialmente de nossos vizinhos chilenos.
Além disso, embora o mercado nacional venha atingindo números expressivos, as vendas ainda enfrentam momentos de pico. A Semana Santa é a melhor época para o setor e representa 30% do total de vendas do ano, seguida pelo Natal, que chega a somar até 15%.
Geração saúde
Segundo a nutricionista Juliana Tomandl, o salmão é considerado um dos peixes mais benéficos à saúde e sua popularização se deve, especialmente, a esse motivo: “É claro que o crescimento da cadeia produtiva e a ampla divulgação contribuíram para o brasileiro ter mais acesso à proteína. Mas, atualmente, as pessoas estão mais conscientes em relação aos produtos ingeridos e procuram opções de boa qualidade. É aí que o peixe se destaca, pois, entre as proteínas animais, ele sai na frente, como um alimento extremamente saudável e nutritivo” – explica a consultora da Banca do Ramon.
Para a especialista o aumento da longevidade trouxe uma preocupação maior com a saúde e levantou o debate sobre consumo consciente, culminando em uma geração que deseja mais qualidade de vida, aliando os benefícios nutricionais e o sabor, e, nesse quesito, o salmão cumpre bem o seu papel. Tomandl explica que, além da proteína, a carne do salmão é rica em ômega 3, um ácidos graxo poli-insaturado que garante o funcionamento adequado do nosso organismo.
“Trata-se de uma gordura essencial, ou seja, não é produzida pelo nosso organismo, por isso ela precisa ser fornecida ao corpo através da alimentação para garantir o funcionamento de dois órgãos extremamente importantes do corpo humano: o coração e o cérebro. Ele combate o colesterol ruim, é anti-inflamatório, atua na manutenção das membranas celulares e do sistema nervoso central. E ainda contribui com a redução de triglicérides e o aumento do colesterol bom (HDL). Mas não para por aí, pois a carne do peixe ainda contém vitaminas A, D, E e do complexo B, magnésio e ferro” – afirma a nutricionista.
Origem e qualidade
Poucas pessoas sabem, mas o queridinho dos mares é originário, na verdade, de água doce. O salmão nasce nas cabeceiras dos rios e permanece por lá durante seus primeiros 18 meses de vida, enquanto completa seu ciclo juvenil. Durante esse período o metabolismo do peixe sofre alterações que modificam sua aparência e o tornam capaz de viver em alto mar. Além disso, ele memoriza os odores do lugar onde nasceu. Já no oceano o salmão termina seu desenvolvimento e passa a maior parte da vida adulta, regressando para seu local de nascimento nos períodos de procriação para a desova.
A composição do salmão, assim como suas propriedades nutricionais, é determinada de acordo com sua alimentação quando adulto. Ele vive em águas profundas e gélidas do oceano atlântico e pacífico e sua dieta consiste em pequenos peixes, crustáceos e algas. No entanto, mais da metade do consumo mundial do peixe procede de fazendas subaquáticas e as principais zonas de produção são: norte da Europa, Canadá, Chile, e Estados Unidos.
De acordo com a nutricionista aquele ditado “você é o que você come” é ideal para definir o peixe: “todos os nutrientes, inclusive o ômega 3 e sua famosa cor rosada, são obtidos através da sua alimentação no habitat natural. O salmão criado em cativeiro, consequentemente, não tem a mesma composição corporal do animal selvagem, mas isso não significa que a qualidade seja inferior. As rações utilizadas na salmonicultura são muito boas e possibilitam que o peixe sintetize os nutrientes necessários” – explica a especialista.
Além disso, a popularização do salmão aconteceu graças ao aumento da criação do peixe em cativeiro, que aumentou a oferta e diminuiu os custos, ajudando a preservar os estoques naturais de salmão para que o peixe não entre em extinção.
